مطاعم بريطانيا تعاني من نقص الطهاة مع عودة تقديم الطعام في الداخل

أصبح بإمكان المطاعم والحانات البريطانية تقديم الطعام في الداخل مرة أخرى لأول مرة منذ خمسة أشهر يوم الإثنين.

ويكافح الكثير من هذه المطاعم للعثور على عدد كافٍ من الموظفين، بعد خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي، وثلاث عمليات إغلاق في عام، أدت إلى خروج العمال من الصناعة.

نقص كبير في العمالة

هناك نقص في الطهاة والنُّدُل والسُّقاة اللازمين لكل شيء، بدءاً من مطاعم الوجبات السريعة وحتى المطاعم الفاخرة، حيث يقول مديرو الصناعة ومسؤولو التوظيف إن العديد من الأشخاص الأكثر خبرة تركوا وظائفهم.

"لم يعد هنا عمال بعد الآن. تواجه الصناعة نقصاً هائلاً وخطيراً للغاية في المهارات"، بحسب قول ديفيد مور، صاحب "بيد ايه تيير" (Pied à Terre)، المطعم المستقل القائم منذ زمن طويل والحاصل على نجمة ميشلان في لندن.

ويشي النقص بوجود علامة ندوب في اقتصاد المملكة المتحدة، قد تمنع حدوث انتعاش من أسوأ ركود منذ ثلاثة قرون -أو قد تكون شرارة للتضخم الذي بدأ بالفعل يثير قلق المستثمرين- وهو نمط ضرب الولايات المتحدة بالفعل، ما دفع شركة "ماكدونالدز" و"شيبوتلي مكسيكان غريل" إلى رفع أجور الموظفين.

ضربة قاسية لقطاع الضيافة

كانت شركات الضيافة في بريطانيا من بين الأكثر تضرراً من قواعد إغلاق أماكن الترفيه، التي دفعت بالعمال إلى برنامج الحكومة لدعم الأجور.

تقول كيت نيكولز، كبيرة المدراء التنفيذيين لمجموعة الضغط "يو كيه إتش هوسبيتاليتي"، إنه رغم شريان الحياة هذا (دعم الأجور)، فقد سرَّحت الصناعة 330 ألف موظف خلال الوباء.

أغلق حوالي 20% من جميع المطاعم و10% من الفنادق أبوابها للأبد، فيما كان الكثير من العمال ينتظرون ساعات عمل طويلة، وأجور متدنية، وآفاق مهتزة للضيافة، ويبحثون عن عمل في أماكن أخرى. وفي هذا الشأن تقول نيكولز:

لا يزال الناس قلقين بشأن الالتزام بصناعة الضيافة، وخائفين من استمرار الحكومة في فرض القيود، وعدم قدرة الشركات على توفير وظائف بدوام كامل. الدافع الأكبر الوحيد هو عدم اليقين

قفزة في التوظيف

ارتفعت أسهم المطاعم والحانات بقوة هذا العام، حيث تضاعفت قيمة مجموعة المطاعم لتصل إلى أعلى أداء لها على مؤشر "فوتسي 350".

لكن رغم الطرح السريع للقاح في بريطانيا، لا يزال التداول بأسهم معظم شركات الضيافة دون مستويات ما قبل كوفيد، وتأمل في الحصول على دفعة من عودة المستهلكين المستعدين لإنفاق مدخراتهم.

يعد التوظيف أحد أكبر عوامل عدم اليقين في الصناعة. وقال محرك البحث عن الوظائف "أدزونا" (Adzuna) إن إعلانات الوظائف عبر الإنترنت لـ"الإطعام والضيافة" ارتفعت إلى أعلى من مستويات ما قبل الوباء في الأسبوع الأول من مايو. وأظهر مسح شمل ألف شركة نشرته "سي آي بي دي" يوم الاثنين، وهي مجموعة تمثل عمال الموارد البشرية، أن ثلثي شركات الضيافة تخطط للتوظيف في الربع الثاني، في زيادة من 36% في الربع الأول.

تحول الطهاة لمهن أخرى

وضعت "بيتزا إكسبريس" في أبريل خططاً لأكثر من ألف وظيفة جديدة، ما عكس التخفيضات التي تم إجراؤها خلال العام الماضي. وتسعى "دي آند دي"، التي تضم أكثر من 40 مطعماً راقياً تقع مقراتها في المقام الأول في لندن، إلى شغل 400 وظيفة، لكنها حتى الآن لم تتمكن إلا من توظيف نصف هذا العدد فقط. وقال "دي غونواردينا" كبير المدراء التنفيذيين لشركة "دي آند دي": "لدينا أشخاص يعملون لساعات أطول بكثير حتى نتمكن من إدارة المطاعم. "سنكون بخير، لكن هذا يمثل تحدياً".

يرى توماس فولكنر، رئيس الطهاة السابق الذي يتم تجنيده الآن للعمل في هذا المجال، "نقصاً حاداً" في الموظفين من المحتمل أن يستمر لبعض الوقت ما لم تقدم المطاعم المزيد من الحوافز.

يعني معدل دوران العمالة المرتفع بسبب ظروف العمل الصعبة، والضغط العالي والأجور المنخفضة و"ثقافة الرجولة"، أن لندن كانت تفقد الطهاة المهرة أسرع مما يمكن تدريبهم حتى قبل أن يضرب كوفيد، وفقاً لتقرير نشره مركز لندن.

يقول فولكنر: "كونك طاهياً هو أمر غير صحي بشكل عام". ويشير إلى أن "ما حدث في هذا الوباء هو أنهم (عمال المطاعم) ذهبوا للعمل في مجالات أخرى، وهم يعرفون أن باستطاعتهم جني المبلغ نفسه أو أكثر من الوقوف في موقف للسيارات أو التوصيل مع أمازون أو أوكادو. إنها تجربة ممتعة أكثر بكثير. فهم يعملون ساعات أقل". ويضيف: "إنهم يعملون لساعات تناسب الحياة الاجتماعية".

هروب العمالة من بريطانيا

أدى خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي، الذي اكتمل في يناير، إلى تجفيف مجموعة كبيرة من العمالة. غادر أكثر من 50 ألف مهاجر المملكة المتحدة في الربع الثاني من عام 2020، وفقاً لتقديرات الحكومة، ومن المتوقع أن يتبعهم الكثيرون خلال باقي العام. وتجعل قواعد الهجرة من الصعب عليهم العودة.

قبل خروج بريطانيا من الاتحاد، كان حوالي ربع القوى العاملة في قطاع الضيافة على المستوى الوطني و38% في لندن من مواطني الاتحاد الأوروبي، وفقاً لشركة "كيه بي إم جيه".

يقول "دي غونواردينا" كبير المدراء التنفيذيين لـ"دي آند دي" إن شركتهم تبذل المزيد من الجهد لتدريب الموظفين، داخلياً ومن خلال البرامج الحكومية. ويشير إلى أنه على المدى القصير، كانت مطاعمها الفاخرة "أكثر ليبرالية بعض الشيء" مع من يتعاملون معها، وتقدم أجوراً أعلى مما كان معروضاً سابقاً، وتدرب الناس على العمل في مجال المطاعم الفاخرة. ويقول: "نسمع في أماكن أخرى داخل قطاع المطاعم عن أماكن أخرى تنفق الأموال على الناس. نحن ندفع نفس المبلغ لكننا نعمل على تدريبهم". ويلفت إلى أن بعض التغييرات الكبيرة لا مفر منها في القطاع، بما في ذلك انتقال العديد من الصناعات الأخرى، مختتماً حديثه بالقول: "على المدى الطويل، سيكون قطاعاً يتسم بمهارات أعلى وأجور أعلى".