ما الأفضل من لحم واغيو الياباني؟ نسخته المعتَّقة بالثلج

منذ وقت ليس ببعيد كان اسم "واغيو" مرادفًا لأفضل أنواع لحوم البقر حول العالم، أما الآن فيمكن للمستهلكين العثور على عديد من أنواع الواغيو في جميع الدول، حتى إن عددها بات يماثل عدد العروض الدرامية المتاحة على منصة نتفلكس.

ولكن رغم ذلك يتزايد طلب لحوم الواغيو اليابانية الأصلية الشهية بصفة خاصة، التي لا يمكن أن تأتي إلا من واحدة من أربع سلالات من الماشية، وتحظى برعاية فائقة.

وخلال عام 2020، استوردت الولايات المتحدة لحوم واغيو بما يقرب من 39 مليون دولار، وبزيادة تبلغ نحو 136% مقارنة بالعام السابق. ومن المتوقع أن يستمرّ هذا العدد في الارتفاع، إذ يحتاج الطهاة إلى شرائح اللحم المميزة هذه لاستخدامها في طهي طبق التارتار، والرامين، وكإضافات للبيتزا، وفقاً لمركز ترويج المنتجات الغذائية اليابانية في الخارج.

وتُعَدّ لحوم أبقار الواغيو التي تُترَك في المناطق الجليدية، وتأتي من منطقة نييغاتا في غرب اليابان، من أحدث الأنواع التي وصلت إلى السوق الأمريكية وأكثرها غلاءً.

وتُخزَّن لحوم أبقار الواغيو غالية الثمن لمدة 30 يوماً في "يوكيمورو"، وهو مخزن مغطى بالثلج، بدلاً من الاعتماد على نظام التبريد الصناعي غير المناسب لهذه اللحوم أحيانًا.

تُترَك لحوم الواغيو في المناطق الجليدية في بيئة رطبة ونقية وباردة جداً، حيث تزداد طراوةً وجمالًا عند تخلُّل الأكسيجين أليافَها.

وكانت لحوم الواغيو، التي وصلت إلى الولايات المتحدة في نهاية عام 2019، مصدرها شخص واحد فقط، هو تاكاشي أونو، الذي بدأ إنتاج هذه اللحوم خلال عام 2012.

وتتزايد شعبية اللحوم التي يبيعها أونو بسرعة، ففي عام 2015، باعت شركة "أوشوكو" التي يملكها أونو ما يزيد قليلاً على 13800 رطل من واغيو المناطق الجليدية، وفي 2019 بلغت المبيعات نحو 29 ألف رطل.

ويمكن الحصول على ذلك النوع من الواغيو مقابل تكلفة كبيرة، فرطل واحد من شرائح اللحم منزوعة العظم يكلّف نحو 300 دولار في الولايات المتحدة.

قبل الوباء كان مطعم "دلمونيكوس"، ومقره نيويورك، يقدم واحدة من أغلى شرائح اللحم، حسبما يؤكّد كبير الطهاة السابق بيلي أوليفا، وكان الطبق المقدَّم عبارة عن قطعة لحم ضلع بحجم 4 أوقيات، وبلغ سعره نحو 180 دولاراً.

ويقول أوليفا: "بِيعَت كميات كبيرة حقاً من هذا الطبق".

وينوي كبير الطهاة السابق تقديم الطبق ذاته في مطعمه، الذي سيُفتتح قريباً في نادي هدسون الوطني للغولف في مقاطعة ويستشستر بنيويورك.

وبسبب ترك اللحم في رطوبة عالية بدلاً من استخدام عملية التخزين الجافة، التي عادةً ما تخلق طعماً ورائحة غير محبَّبة، فإن النكهة تكون خفيفة وناعمة.

وعلى الرغم من أن اللحوم الدهنية للغاية تميل إلى تغطية الفم بلزوجة كريهة، يقول جوناثان بينو، طاهي ومالك مطعم "بينو" في نيويورك، إن طريقة تخزين اللحوم في المناطق الجليدية تؤدِّي إلى إنتاج قطع "حلوة، مليئة بنكهة لحم البقر، مع طرواة جميلة"، ولفت إلى أنه "على كل شخص تجربة هذا النوع من اللحوم مرة واحدة على الأقلّ في حياته"، مطالباً الجمهور بوضع هذا النوع على قائمة لحوم الواغيو التي يرجون تجربتها.