"المطابخ السحابية" وسيلة جديدة لتغلُّب المطاعم على "كورونا"

أبرمت شركة "وينديز" (Wendy's Co) اتفاقيةً مع شركة "ريبيل فودز" (Rebel Foods) الهندية لفتح نحو 250 مطعماً لتوصيل الطعام في جميع أنحاء البلاد، وهي واحدة من أكثر الجهود طموحاً حتى الآن لخدمة العملاء من خلال توصيل الطعام بدلاً من متاجر الوجبات السريعة التقليدية، التي تأتي في وقت تحتاج فيه الصناعة للتكيُّف مع جائحة فيروس كورونا.

وتعمل الشركة الأمريكية على تجربة شكل مطاعم جديد في ظل تفشي فيروس كوفيد-19 الذي جعل العديد من المستهلكين غير راغبين أو غير قادرين على زيارة المطاعم التقليدية.

"مطاعم السحاب"

إنَّ مطاعم توصيل الطعام والمعروفة باسم "مطاعم السحاب" التي تشتق اسمها من الحوسبة السحابية، عبارة عن مرافق تعمل عن بعد، ولا تحتوي على مكان للجلوس أو على صندوق دفع وتقوم بإعداد الطعام حصرياً للتوصيل.

وقالت شركة "وينديز"، التي تمتلك تسعة مطاعم فعلية في الهند، إنها تؤمن أنَّ مجموعة مطابخ السحاب لديها العدد الأكبر حتى الآن في هذه الصناعة. وتعدُّ شركة "ريبيل فودز"، المدعومة من شركة "سيكويا كابيتال" (Sequoia Capital) ومجموعة "غولدمان ساكس غروب"، أكبر مشغِّل لمطابخ التوصيل في العالم في أكثر من 300 موقع.

وقالت أبيجيل برينجل، كبيرة مسؤولي قسم التطوير في "وينديز"، متحدِّثةً عبر الفيديو من المقر الرئيسي للسلسلة في مدينة دبلن في ولاية أوهايو: "إن الهند واحدة من أكثر أسواقنا نمواً وإمكانات. أنا لا أعرف أيَّة علامة تجارية عالمية أخرى أعلنت عن هذا النوع من الالتزام المهم والمتعدد السنوات والوحدات".

أساليب وطرق للتكيف مع أزمة "كورونا"

وفي ظلِّ عمليات الإغلاق والتباعد الاجتماعي الذي عطَّل نماذج أعمال سلاسل الوجبات السريعة، بدأت هذه الأخيرة تختبر أساليب وطرق تكيُّف مختلفة. ومع ازياد عمليات توصيل الطعام، بدأ الكثيرون يدركون أنَّ متاجرهم بصورتها الحالية ليست هي الأمثل لتلبية الطلب، وتحوَّلوا إلى مطابخ سحاب، المعروفة أيضاً باسم مطابخ الأشباح أو الظلام. وقد قامت سلاسل مطاعم، مثل "شيليز" (Chili’s)، و"ابيلبيز" (Applebee’s)، و"شيبوتيل" (Chipotle) بالفعل بإنشاء مواقع افتراضية خاصة بهم، تركِّز على التوصيل.

ويبدو أنَّ ما قامت به مطاعم "وينديز" في الهند، يعدُّ أكبر صفقة مطابخ سحاب خارجية تمَّ الإعلان عنها حتى الآن بالنظر إلى عدد مواقعها، وهذا بالمقارنة مع الشركات الناشئة الرائدة، مثل "كلاود كيتشينز" ( CloudKitchens)، و"فيرتشوال كيتشين" (Virtual Kitchen)، التي تعمل مع مجموعة من العلامات التجارية في الولايات المتحدة وخارجها في أقل من 100 موقع. وقال أحد مشغِّلي الوجبات السريعة في تايلاند، إنَّه يخطط لفتح 100 مطبخ سحابي في غضون خمس سنوات.

وسارت مطاعم "وينديز"، التي تضم 6800 مطعماً في 30 سوق حول العالم، على خطى سلاسل مطاعم البرغر المنافسة مثل "مكدونلدز" (McDonald’s Corp) في الهند، وافتتحت أول مطعم لها في نيودلهي في عام 2015. وهي تخطط لفتح نحو 150 مطعماً فعليَّاً خلال العقد المقبل فضلاً عن توجهاتها لفتح مطابخ السحاب، وسوف تقوم مطاعم سييرا نيفادا، وهي شريك يحمل حقَّ الامتياز للسلسلة، بتقديم يد العون في كلتا المبادرتين.

وتواجه مطاعم "وينديز" (Wendy's) التي كانت معروفة بشعارها "أين هو اللحم؟" تحديات خاصة في الهند، إذ يقدس غالبية المواطنين الأبقار. وتشمل قائمة الطعام المحلية للمطعم على دجاج الفلفل الحار، وبطاطا ماسالا المقلية، وكعكة تيكي الأكثر مبيعاً بسعر 69 روبية (0.93 دولاراً)، وهي عبارة عن شريحة بطاطس حارة تقدَّم في خبز البرجر.

وساهمت شركة "ريبيل فودز" (Rebel Foods)، التي شارك في تأسيسها جيديب بارمان، موظف شركة "ماكينزي أند كو" السابق، مع كالول بانيرجي، زميله في كلية "انسيد" للأعمال (INSEA)، في وضع المفهوم الريادي لمطبخ السحاب. ويدير الثنائي حالياً العلامات التجارية للمطاعم الخاصة بهما، وهما يعملان على التوسُّع من خلال العمل مع سلاسل مطاعم، مثل مطاعم "وينديز".

وبفضل أموال من ترافيس كالانيك، المؤسِّس المشارك لشركة "أوبر تيكنولوجيز"، فضلاً عن دعم شركتي "سيكويا" (Sequoia) و "غولدمان"، كبرت الشركة، وأصبح لديها مئات المطابخ في جميع البلاد بما في ذلك الهند، وإندونيسيا، والمملكة المتحدة.

ثبات التكاليف

واستطاعت من خلال الاستفادة من التكاليف الثابتة للمطابخ المركزية والضيقة أن تخدم عملاء في مناطق بعيدة، ليس لديهم أدنى فكرة عن المكان الذي أُعدَّ فيه طعامهم. لقد ساعد هذا النموذج من المطابخ الضيقة في مواقع منخفضة التكلفة مثل المجمعات الصناعية أو الأزقة الجانبية على تخطي تكاليف إدارة المطاعم التقليدية التي تحتوي على المقاعد والموظفين.

كما عجَّلت الجائحة من اعتماد أسلوب توصيل الطعام في جميع أنحاء العالم. ففي الولايات المتحدة الأمريكية على سبيل المثال، تمثِّل عمليات التوصيل الآن أكثر من 5.5% من إجمالي أعمال مطاعم "وينديز" (Wendy's)في حين وصلت إلى نسبة 11% في كندا.

وقال بانيرجي في مكالمة جماعية عبر الفيديو: "اعتمدت العلامات التجارية على مدى أجيال على تأسيس حضور وطني لها من خلال بناء مطاعم فعلية فحسب، واستثمرت استثمارات كبيرة في ذلك على مدى عقود". وأضاف أنَّ المطابخ السحابية تهدف إلى مساعدة السلاسل على التوسُّع "باستخدام رأس المال أقل بكثير".